La ventilation des cuisines professionnelles est soumise principalement à trois règlements :

• Règlement Sanitaire Départemental Type -RSDT- (art.65) : il introduit les règles concernant la filtration de l’air en cuisine.
  
• La Directive européenne 93/43/CEE du 14 juin 1993 : elle introduit les règles concernant la ventilation des cuisines professionnelles.
  
• L’arrêté ministériel du 25 juin 1980 – R.S.C.I/E.R.P. : elle introduit l’obligation du dégraissage des réseaux d’extraction de buées grasses pour les cuisines professionnelles.
  

Art. GC 14-3 :

« les conduits doivent être munis de trappes de visite d’au moins 3 décimètres carrés d’ouverture, éloignées d’axe en axe de 3 mètres au plus, avec une trappe à chaque changement de direction de plus de 30° et une à la base de toute partie verticale du conduit munie d’un réceptacle de résidus. »

Art. GC 18-3 :

« Pendant la période de fonctionnement, le circuit d’extraction d’air vicié, de buées et de graisses doit être nettoyé complètement, y compris les ventilateurs, au moins une fois par an. Les dispositifs de récupération de chaleur disposés dans le circuit d’extraction doivent faire l’objet du même entretien. Les filtres doivent être nettoyés aussi souvent que nécessaire et, en tout cas, au minimum une fois par semaine. »